- Возьмите немного пшеничной муки, добавьте в нее воды и сделайте небольшой комочек теста. Заверните его в марлю и тщательно промойте в стакане с водой. Как изменилась вода в стакане?
Когда вы добавляете воду к пшеничной муке и замешиваете тесто, происходит гидратация компонентов муки, таких как крахмал и белки. Когда вы начинаете промывать этот комок теста в воде, вы постепенно удаляете растворимые и нерастворимые компоненты муки, такие как крахмал и водорастворимые вещества. Рассмотрим процессы и изменения, которые происходят в воде и тесте.
Извлечение крахмала: Крахмал, который составляет значительную часть пшеничной муки, не растворяется в воде, но его гранулы высвобождаются из теста и диспергируются в воде. В результате вода становится мутной или молочно-белой вследствие наличия в ней крахмальных частиц.
Уход водорастворимых веществ: Вода также вымывает растворимые вещества из муки, такие как сахара, витамины, минеральные соли и некоторые водорастворимые белки. Однако их концентрация мала, и они незначительно влияют на внешний вид воды.
Остаток в тесте – клейковина: По мере промывания из теста удаляются крахмал и растворимые вещества, а остаётся лишь нерастворимая в воде часть — клейковина. Клейковина состоит из двух основных белков пшеницы — глютенина и глиадина. Она придаёт тесту эластичность и упругость.
Таким образом, вода в стакане меняется, становясь мутной, из-за вымывания крахмала и растворимых веществ из теста, а само тесто теряет углеводы и превращается в белковую массу (клейковину).
Вода в стакане изменится, станет мутной и белесой. Это происходит из-за вымывания из теста крахмала и других растворимых веществ, которые придают воде такой цвет.
При выполнении данной процедуры можно наблюдать несколько изменений, происходящих в воде и тесте.
Состав теста: Пшеничная мука в основном состоит из углеводов, белков и небольшого количества жиров, витаминов и минералов. Основные углеводы — это крахмал, а белки — это глютен (зависящий от наличия воды и механической обработки муки).
Процесс промывания: Когда вы помещаете комочек теста в воду и начинаете его промывать, вода проникает в тесто и начинает взаимодействовать с его компонентами. В результате механического воздействия, связанного с промывкой, некоторые компоненты теста начинают вымываться.
Изменение цвета и прозрачности воды: Вода в стакане, скорее всего, станет мутной и приобретет белесоватый оттенок. Это происходит из-за вымывания крахмала и частиц глютена из теста. Крахмал, растворяясь в воде, придаёт ей мутный вид.
Выделение белка: В процессе промывания также может происходить выделение растворимых белков. Эти белки могут также придавать воде мутность, а если промывание будет достаточно интенсивным, то можно увидеть, как некоторые частицы белка будут подниматься в воде.
Образование суспензии: После промывания можно наблюдать, что в стакане образуется суспензия, состоящая из мелких частиц крахмала и белков. Если дать воде отстояться, то эти частицы могут осесть на дно, а верхний слой воды станет более прозрачным.
Качество воды: Вода, в которую вы добавили тесто, становится загрязненной за счет вымывания из теста различных веществ. Это также можно считать демонстрацией того, как органические и неорганические вещества могут вымываться из продуктов при взаимодействии с водой.
Таким образом, промывание теста демонстрирует, как компоненты муки взаимодействуют с водой и как они могут изменять её физические свойства, такие как цвет и прозрачность. Это также служит наглядным примером того, как многие продукты, содержащие углеводы и белки, могут вести себя в процессе приготовления и обработки.
